Informations pratiques

• Durée : 35h
• Niveau : Intermédiaire
• Modalité : Présentiel

Objectifs pédagogiques

• Maîtriser la fabrication du levain naturel
• Réaliser des pains au levain
• Créer des pains spéciaux et aux céréales
• Découvrir les spécialités régionales
• Valoriser les farines artisanales

Programme de la formation

1. Levain naturel (10h)
   • Création d'un levain chef : mélange farine de seigle et eau, fermentation spontanée sur 5-7 jours et signes d'activité
   • Entretien quotidien : rythme des rafraîchis, ratio farine/eau, température de conservation et signes de bonne santé
   • Rafraîchis et activation : préparation du levain tout-point avant pétrissage, dosage et timing optimal
   • Utilisation en panification : taux d'ensemencement (20-30% du poids de farine), adaptation selon la recette
   • Panification au levain : gestion du temps long, pointage de 4-12h et développement aromatique complexe
   • Levain liquide vs levain dur : différences de consistance, d'acidité et d'impact sur la mie et le goût
2. Pains au levain (8h)
   • Pain de campagne : farine T80, levain mature, longue fermentation et croûte épaisse craquante
   • Pain complet au levain : farine T110-T150, hydratation élevée, façonnage délicat et cuisson en cocotte
   • Pain de seigle : proportion seigle/blé, hydratation importante, mie dense et goût légèrement acide
   • Pains mixtes : association de farines (blé-seigle, blé-épeautre), équilibre des saveurs et des textures
   • Pain de tradition française : farine de tradition T65, pétrissage court, autolyse et fermentation lente au froid
   • Gestion de l'acidité : équilibre acide lactique/acide acétique selon température et hydratation du levain
3. Pains spéciaux (7h)
   • Pains aux céréales : mélange multicéréales (lin, tournesol, sésame, avoine), trempage préalable et incorporation
   • Pains aux graines : graines de courge, pavot, chia et sésame – torréfaction, dosage et répartition homogène
   • Pains aux fruits : figues, noix, abricots secs et raisins – hydratation des fruits et incorporation sans écrasement
   • Pains aromatisés : olives, lardons, fromage, herbes de Provence et oignons confits – ajout en fin de pétrissage
   • Pains nutritionnels : pain aux algues, pain protéiné, pain aux graines germées et pains fonctionnels
   • Pains de mie artisanaux : pâte enrichie au lait et beurre, moule fermé et mie très moelleuse

Prérequis

Techniques de base en boulangerie ou expérience

Public visé

Boulangers souhaitant se perfectionner, artisans, porteurs de projet boulangerie artisanale

Méthodes pédagogiques

Pratique intensive, gestion du levain, créations variées

Évaluation

QCM, exercices pratiques, mise en situation professionnelle, étude de cas, projet final

Accessibilité

Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Possibilités d'adaptation pédagogique et technique. Pour toute question concernant l'accessibilité, contactez notre référent handicap : Kelly Ohana - contact@visio-form.fr