Informations pratiques

• Durée : 24h
• Niveau : Intermédiaire
• Modalité : Présentiel

Objectifs pédagogiques

• Comprendre la maladie coeliaque et l'intolérance au gluten
• Maîtriser les farines sans gluten
• Adapter les recettes traditionnelles
• Éviter les contaminations croisées
• Développer une gamme sans gluten

Programme de la formation

1. Gluten et pathologies (3h)
   • Maladie cœliaque : maladie auto-immune, destruction des villosités intestinales et régime strict sans gluten à vie
   • Sensibilité au gluten non cœliaque : symptômes similaires sans lésions intestinales, diagnostic par exclusion
   • Réglementation européenne : seuil de 20 mg/kg pour la mention "sans gluten", étiquetage et contrôles
   • Étiquetage obligatoire : mention des allergènes, logo "épi barré" et certification par les organismes agréés
   • Marché du sans gluten : croissance de la demande, profils de consommateurs et positionnement commercial
   • Allergie au blé vs intolérance : différences médicales, symptômes et implications pour le boulanger
2. Farines alternatives (5h)
   • Farine de riz : blanche ou complète, texture légère, bonne base pour les mélanges et cuisson neutre
   • Farine de sarrasin : goût prononcé de noisette, sans gluten naturel, utilisée pour galettes et pains rustiques
   • Farine de maïs : jaune ou blanche, texture sableuse, utilisée pour pains de maïs et gâteaux moelleux
   • Mix sans gluten prêts à l'emploi : composition type (riz, maïs, fécule, gomme), avantages et limites
   • Propriétés des farines SG : absence de réseau glutineux, gestion de l'hydratation et texture des produits finis
   • Farines complémentaires : châtaigne, coco, teff, millet et quinoa – propriétés nutritives et gustatives
3. Liants et textures (4h)
   • Gomme xanthane : dosage (0,5-1% du poids de farine), rôle de liant structurant remplaçant partiellement le gluten
   • Psyllium blond : mucilage naturel, hydratation élevée et rétention d'eau pour mie moelleuse et cohésive
   • Rôle des œufs : structure, levée et liant dans les pâtes SG, adaptation des dosages
   • Gestion de l'hydratation : farines SG absorbant différemment l'eau, tests et ajustements progressifs
   • Gomme de guar : alternative à la xanthane, propriétés épaississantes et stabilisantes en panification
   • Graines de lin et chia : gélification au contact de l'eau, effet liant naturel et apport nutritionnel

Prérequis

Techniques de base en boulangerie

Public visé

Boulangers, pâtissiers, artisans souhaitant développer offre sans gluten

Méthodes pédagogiques

Théorie pathologies, pratique recettes adaptées, gestion contaminations

Évaluation

QCM, exercices pratiques, mise en situation professionnelle, étude de cas, projet final

Accessibilité

Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Possibilités d'adaptation pédagogique et technique. Pour toute question concernant l'accessibilité, contactez notre référent handicap : Kelly Ohana - contact@visio-form.fr