Informations pratiques

• Durée : 28h
• Niveau : Avancé
• Modalité : Présentiel

Objectifs pédagogiques

• Maîtriser le tempérage du chocolat
• Réaliser des bonbons de chocolat
• Créer des ganaches variées
• Fabriquer confiseries artisanales
• Développer sa gamme de produits

Programme de la formation

1. Tempérage chocolat (7h)
   • Courbe de tempérage : fonte à 50-55°C, refroidissement à 27-28°C (noir), remontée à 31-32°C et cristallisation stable
   • Méthodes de tempérage : tablage au marbre, ensemencement au Mycryo et tempérage par ajout de pistoles
   • Contrôle du tempérage : test de la spatule (prise en 3 min, brillant, cassant), thermomètre à chocolat
   • Chocolats de couverture : noir (55-70%), lait (35-40%), blanc et blond – caractéristiques et utilisations
   • Types de cacao : origines (Équateur, Madagascar, Venezuela), profils aromatiques et sélection selon les recettes
   • Troubleshooting : chocolat blanchi, mat, mou ou strié – causes et solutions de rattrapage
2. Moulage chocolat (5h)
   • Coques moulées : remplissage du moule, retournement, raclage et obtention d'une coque fine et régulière
   • Tablettes artisanales : coulage du chocolat tempéré en moules tablettes, ajout d'inclusions et démoulage
   • Sujets en chocolat : moulage en deux coques, assemblage par soudure au chocolat et finitions
   • Décors moulés : feuilles, copeaux, éventails et pièces décoratives pour gâteaux et vitrines
   • Technique du beurre de cacao coloré : pulvérisation en moule avant coulage pour effets visuels spectaculaires
   • Démoulage parfait : conditions de température et d'humidité, rétraction du chocolat et brillance naturelle
3. Ganaches et intérieurs (6h)
   • Ganaches classiques : émulsion crème-chocolat, ratios selon consistance (coulante 1:1, ferme 2:1 chocolat/crème)
   • Ganaches montées : ganache refroidie puis foisonnée au batteur pour texture légère et aérienne
   • Praliné maison : torréfaction des fruits secs, caramélisation, broyage au cutter et affinage au laminoir
   • Gianduja : mélange praliné noisette et chocolat au lait, texture fondante pour intérieurs et tablettes
   • Ganaches aromatisées : infusions (thé Earl Grey, basilic, lavande), purées de fruits et alcools (rhum, Grand Marnier)
   • Intérieurs caramel : caramel beurre salé, caramel mou et caramel croquant pour bonbons et tablettes

Prérequis

Techniques de base en pâtisserie recommandées

Public visé

Pâtissiers, chocolatiers, artisans, créateurs confiserie

Méthodes pédagogiques

Démonstrations techniques, pratique intensive, créations variées

Évaluation

QCM, exercices pratiques, mise en situation professionnelle, étude de cas, projet final

Accessibilité

Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Possibilités d'adaptation pédagogique et technique. Pour toute question concernant l'accessibilité, contactez notre référent handicap : Kelly Ohana - contact@visio-form.fr