Informations pratiques

• Durée : 14h
• Niveau : Débutant
• Modalité : Présentiel

Objectifs pédagogiques

• Comprendre la réglementation hygiène
• Maîtriser la méthode HACCP
• Identifier les dangers spécifiques
• Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène
• Être conforme à la réglementation

Programme de la formation

1. Réglementation (3h)
   • Paquet hygiène européen : règlements CE 852/2004 et 853/2004, application spécifique aux artisans boulangers-pâtissiers
   • Obligations de l'artisan : formation obligatoire, affichage, responsabilité du chef d'entreprise et registres
   • Contrôles DDPP : inspections inopinées, grille de notation, points vérifiés et conséquences des non-conformités
   • Sanctions : amendes, mise en demeure, fermeture administrative et responsabilité pénale en cas de TIAC
   • Agrément et déclaration : différences selon les activités (fabrication, vente, livraison) et démarches
   • Veille réglementaire : évolution des textes, nouvelles obligations allergènes et sources d'information professionnelles
2. Microbiologie (3h)
   • Micro-organismes en boulangerie-pâtisserie : salmonelles, listeria, staphylocoques et moisissures spécifiques
   • Contaminations : sources (matières premières, mains, air, surfaces) et mécanismes de contamination croisée
   • Développement microbien : facteurs favorables (température, humidité, temps) et zones de danger en labo
   • Prévention des TIAC : identification des risques liés aux crèmes, œufs crus et produits laitiers en pâtisserie
   • Analyses microbiologiques : prélèvements de surfaces, lames de contact et interprétation des résultats
   • Focus pâtisserie : risques spécifiques des crèmes pâtissières, ganaches et produits à base d'œufs
3. HACCP boulangerie (4h)
   • Dangers spécifiques boulangerie-pâtisserie : contamination des farines, allergènes (gluten, œufs, lait, fruits à coque)
   • Points critiques (CCP) : réception matières premières, stockage froid, cuisson, refroidissement crèmes
   • Surveillance des CCP : relevés de température, contrôles visuels, fiches d'enregistrement et fréquence
   • Plan de maîtrise sanitaire : rédaction du PMS adapté au fournil et au laboratoire de pâtisserie
   • Maîtrise de la chaîne du froid : crèmes à +4°C maximum, refroidissement rapide et vitrine réfrigérée
   • Actions correctives : procédures en cas de rupture de la chaîne du froid, produit non conforme ou réclamation

Prérequis

Aucun. Formation obligatoire pour artisans boulangers-pâtissiers.

Public visé

Artisans boulangers, pâtissiers, gérants, tout personnel manipulation denrées

Méthodes pédagogiques

Apports théoriques, études de cas boulangerie, quiz

Évaluation

QCM, exercices pratiques, mise en situation professionnelle, étude de cas, projet final

Accessibilité

Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Possibilités d'adaptation pédagogique et technique. Pour toute question concernant l'accessibilité, contactez notre référent handicap : Kelly Ohana - contact@visio-form.fr