Informations pratiques

• Durée : 35h
• Niveau : Avancé
• Modalité : Présentiel

Objectifs pédagogiques

• Maîtriser les grands classiques français
• Réaliser des montages complexes
• Perfectionner les techniques traditionnelles
• Respecter les recettes historiques
• Atteindre l'excellence pâtissière

Programme de la formation

1. Fraisier et framboisier (6h)
   • Génoise classique : montage œufs-sucre au bain-marie, foisonnement, incorporation de la farine et cuisson souple
   • Crème mousseline : crème pâtissière refroidie montée au beurre pommade pour garniture onctueuse et stable
   • Montage du fraisier : chemisage de fraises en cercle, couches génoise-crème-fraises et lissage parfait
   • Couverture en pâte d'amandes (massepain) : abaissage fin, coloration et pose sur l'entremet
   • Décor du fraisier : inscription au cornet, fraises fraîches, pistaches et finitions traditionnelles
   • Framboisier : variante avec framboises et crème mousseline parfumée, montage et décor adaptés
2. Opéra (5h)
   • Biscuit Joconde : pâte aux amandes, montage des blancs, cuisson fine sur plaque et découpe régulière
   • Ganache chocolat noir : émulsion crème-chocolat 70%, texture onctueuse et prise homogène entre les couches
   • Crème au beurre café : sirop de sucre à 121°C, montage en pâte à bombe et aromatisation café fort
   • Montage en 3 couches : alternance biscuit imbibé café-ganache-crème au beurre, régularité et compression
   • Glaçage chocolat miroir : glaçage fin et brillant sur le dessus, lissage à la spatule coudée
   • Découpe et présentation : découpe nette au couteau chaud, dorure à la feuille d'or et portions régulières
3. Saint-Honoré (7h)
   • Fond de pâte feuilletée : abaissage fin, piquage et cuisson à blanc pour base croustillante
   • Pâte à choux : réalisation, pochage en couronne et petits choux individuels, cuisson dorée et sèche
   • Crème Chiboust : crème pâtissière allégée de meringue italienne, texture aérienne et prise rapide
   • Caramel pour trempage : cuisson du sucre à 155-165°C, trempage des choux et fixation sur la couronne
   • Montage du Saint-Honoré : disposition des choux caramélisés, garnissage crème Chiboust à la douille Saint-Honoré
   • Décors et finitions : caramel filé, dorure et présentation spectaculaire de cette pièce classique

Prérequis

Techniques de base en pâtisserie. Expérience recommandée.

Public visé

Pâtissiers confirmés, chefs pâtissiers, artisans souhaitant se perfectionner

Méthodes pédagogiques

Démonstrations chef, réalisations guidées, perfectionnement techniques

Évaluation

QCM, exercices pratiques, mise en situation professionnelle, étude de cas, projet final

Accessibilité

Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Possibilités d'adaptation pédagogique et technique. Pour toute question concernant l'accessibilité, contactez notre référent handicap : Kelly Ohana - contact@visio-form.fr