Informations pratiques

• Durée : 32h
• Niveau : Avancé
• Modalité : Présentiel

Objectifs pédagogiques

• Créer des entremets modernes
• Maîtriser les mousses et inserts
• Réaliser des glaçages miroir parfaits
• Décorer avec les tendances actuelles
• Développer sa créativité pâtissière

Programme de la formation

1. Mousses contemporaines (7h)
   • Mousses légères à la gélatine : dissolution des feuilles, incorporation dans la base chaude et montage avec crème fouettée
   • Bavarois fruités : base crème anglaise ou purée de fruits gélifiée, crème fouettée incorporée et prise au froid
   • Crémeux chocolat et fruits : appareil onctueux entre ganache et crème prise, texture soyeuse et fondante
   • Textures aériennes : mousse soufflée au siphon, mousse montée au batteur et mousse allégée à la meringue italienne
   • Stabilisation et tenue : dosages de gélatine selon les textures (2-3% pour mousse ferme), alternatives à l'agar-agar
   • Aromatisation des mousses : infusions (thé, café, vanille), purées de fruits, alcools et praliné
2. Inserts et cœurs (6h)
   • Compotées de fruits : cuisson douce des fruits avec sucre et pectine, coulage en cadre et congélation
   • Gelées transparentes : gélification au jus de fruits ou infusions, découpe précise et insertion dans la mousse
   • Croustillants (feuilletine) : mélange praliné-feuilletine-chocolat, étalage fin en cadre et congélation pour texture
   • Cœurs coulants : ganache souple ou caramel coulant congelé, placé au centre de la mousse avant prise
   • Inserts crémeux : crémeux citron, passion ou framboise gélifiés, coulés en demi-sphères et congelés
   • Biscuits d'insert : dacquoise, croustillant amandes ou streusel en fine couche pour contraste de texture
3. Glaçages miroir (7h)
   • Nappage neutre brillant : base gélatine-glucose-eau, chauffage et application sur entremets glacé pour brillance
   • Glaçage miroir chocolat : chocolat-crème-glucose-gélatine, coulage à 30-35°C sur entremet sorti du congélateur
   • Glaçages colorés : ajout de colorants alimentaires, dioxyde de titane pour base blanche et mélanges personnalisés
   • Application parfaite : température de coulage (30-35°C), quantité suffisante, lissage et égouttage sur grille
   • Effets marbré et bicolore : superposition de glaçages de couleurs, marbrage au couteau et effets artistiques
   • Troubleshooting : glaçage trop épais, trop fin, bullé ou terne – diagnostic et corrections en temps réel

Prérequis

Techniques de base en pâtisserie. Expérience en montage.

Public visé

Pâtissiers confirmés, chefs pâtissiers, artisans créatifs

Méthodes pédagogiques

Créations guidées, expérimentations, projets personnels

Évaluation

QCM, exercices pratiques, mise en situation professionnelle, étude de cas, projet final

Accessibilité

Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Possibilités d'adaptation pédagogique et technique. Pour toute question concernant l'accessibilité, contactez notre référent handicap : Kelly Ohana - contact@visio-form.fr