Informations pratiques

• Durée : 21h
• Niveau : Intermédiaire
• Modalité : Présentiel

Objectifs pédagogiques

• Maîtriser les différentes pâtes à tarte
• Réaliser des garnitures variées
• Perfectionner les cuissons
• Créer des décors et finitions
• Développer sa créativité

Programme de la formation

1. Pâtes à tarte (6h)
   • Pâte brisée classique : sablage rapide du beurre dans la farine, hydratation minimale et repos 1h au froid
   • Pâte sablée : crémage beurre-sucre, incorporation de la poudre d'amande pour texture friable et fondante
   • Pâte sucrée : variante enrichie pour fonds de tartelettes, résistante à l'humidité des garnitures fruitées
   • Pâte feuilletée pour tartes : feuilletage rapide ou classique, fond croustillant et multicouches beurrées
   • Sablé breton : pâte riche en beurre salé, épaisse et croustillante, idéale pour fonds de tartes individuelles
   • Fonçage et cuisson à blanc : techniques de fonçage régulier, piquage, poids de cuisson et pré-cuisson dorée
2. Tartes aux fruits (5h)
   • Tarte citron meringuée : crème citron onctueuse (lemon curd), meringue italienne pochée et torchée au chalumeau
   • Tarte aux pommes classique : compote maison en fond, pommes émincées en rosace et glaçage au nappage abricot
   • Tarte aux fraises : fond sablé, crème pâtissière vanille, disposition des fraises fraîches et nappage brillant
   • Tartes saisonnières : adaptation aux fruits de saison (mirabelle, cerise, figue, poire) et cuissons adaptées
   • Tarte Bourdaloue : crème d'amandes, poires pochées au sirop vanillé et amandes effilées dorées
   • Gestion des fruits : lavage, épluchage, découpe, macération et prévention du jus dans le fond de tarte
3. Tartes crèmes et chocolat (4h)
   • Tarte au chocolat : ganache onctueuse coulée sur fond sablé pré-cuit, finition cacao et fleur de sel
   • Tarte caramel beurre salé : caramel mou au beurre demi-sel, couche de chocolat et finition fleur de sel de Guérande
   • Tarte poire amandine : crème d'amandes maison, poires pochées au sirop et cuisson dorée homogène
   • Tartes crémeuses : tarte praliné, tarte café, tarte vanille-tonka et variations de garnitures onctueuses
   • Équilibre sucré-salé : associations innovantes (chocolat-framboises, caramel-pomme, praliné-noisette)
   • Tempérage pour décors : filets de chocolat tempéré, copeaux et décors en chocolat pour finitions de tartes

Prérequis

Connaissances de base en pâtisserie recommandées

Public visé

Pâtissiers débutants, boulangers, traiteurs, particuliers passionnés

Méthodes pédagogiques

Démonstrations techniques, réalisations guidées, créations personnelles

Évaluation

QCM, exercices pratiques, mise en situation professionnelle, étude de cas, projet final

Accessibilité

Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Possibilités d'adaptation pédagogique et technique. Pour toute question concernant l'accessibilité, contactez notre référent handicap : Kelly Ohana - contact@visio-form.fr