Informations pratiques

• Durée : 35h
• Niveau : Débutant
• Modalité : Présentiel

Objectifs pédagogiques

• Comprendre les ingrédients de base du pain
• Maîtriser les techniques de pétrissage
• Gérer la fermentation et le pointage
• Réaliser le façonnage et la cuisson
• Produire pains et baguettes de qualité

Programme de la formation

1. Ingrédients et matières premières (5h)
   • Farines de blé : types (T45 à T150), taux de cendres, force boulangère (W) et choix selon les pains
   • Levures et levains : levure fraîche, levure sèche instantanée, levain liquide et levain dur – rôles et dosages
   • Rôle de l'eau : hydratation de la pâte, température de coulage (bassinage), dureté et pH de l'eau
   • Sel : rôle sur le gluten, la fermentation et le goût – dosage réglementaire (max 18g/kg de farine) et moment d'ajout
   • Améliorants et additifs : acide ascorbique, malt, gluten vital et enzymes – rôles et dosages autorisés
   • Matières grasses et sucres : influence sur la mie, la croûte et la conservation des pains spéciaux
2. Pétrissage (8h)
   • Technique manuelle : frasage, étirage-soufflage, rabat et développement du réseau glutineux à la main
   • Pétrissage mécanique : pétrin à spirale vs pétrin à axe oblique, vitesses (1ère et 2ème) et durée optimale
   • Développement du gluten : formation du réseau protéique, test du voile (windowpane) et signes de sur-pétrissage
   • Autolyse : repos farine-eau avant ajout du sel et du levain, bénéfices sur l'extensibilité et les arômes
   • Température de base : calcul (TB = T°eau + T°farine + T°ambiante), impact sur la fermentation et ajustement
   • Hydratation des pâtes : pâtes peu hydratées (60%) à très hydratées (80%+), adaptation du pétrissage et du façonnage
3. Fermentation (7h)
   • Pointage (1ère fermentation) : durée en masse, développement des arômes et renforcement de la structure
   • Apprêt (2ème fermentation) : fermentation après façonnage, développement du volume et gestion du temps
   • Température de fermentation : influence sur la vitesse (24-26°C optimal), fermentation lente au froid (4-6°C)
   • Durée et gestion du temps : adaptation selon la recette, pousse lente sur 12-24h pour développement aromatique
   • Contrôle de la fermentation : test du doigt (pression), observation du volume et signes de sur-fermentation
   • Rabats et dégazage : technique des rabats en cours de pointage pour renforcer la structure et homogénéiser

Prérequis

Aucun prérequis. Aptitude physique au métier.

Public visé

Débutants en boulangerie, reconversion professionnelle, boulangers amateurs

Méthodes pédagogiques

Cours théoriques, démonstrations, pratique guidée, productions

Évaluation

QCM, exercices pratiques, mise en situation professionnelle, étude de cas, projet final

Accessibilité

Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Possibilités d'adaptation pédagogique et technique. Pour toute question concernant l'accessibilité, contactez notre référent handicap : Kelly Ohana - contact@visio-form.fr