Informations pratiques

• Durée : 35h
• Niveau : Débutant
• Modalité : Présentiel

Objectifs pédagogiques

• Maîtriser les pâtes de base en pâtisserie
• Réaliser les crèmes et appareils classiques
• Comprendre les cuissons et températures
• Réaliser des montages simples
• Respecter les règles d'hygiène en pâtisserie

Programme de la formation

1. Pâtes de base (10h)
   • Pâte brisée : technique du sablage, incorporation du beurre froid, hydratation minimale et repos au froid
   • Pâte sablée : crémage beurre-sucre, ajout des œufs puis de la farine, texture friable et fondante en bouche
   • Pâte feuilletée : détrempe et beurre de tourage, pliage en tours simples et doubles, repos entre chaque tour
   • Pâte à choux : desséchage de la panade sur feu, incorporation progressive des œufs et texture pipable
   • Pâte levée (brioche) : pétrissage intensif, incorporation du beurre en pommade et fermentation contrôlée
   • Pâte sucrée : variante enrichie en sucre glace et poudre d'amande pour fonds de tartes pâtissières
2. Crèmes et appareils (8h)
   • Crème pâtissière : infusion vanille dans le lait, liaison amidon-jaune d'œuf et cuisson à ébullition contrôlée
   • Crème mousseline : crème pâtissière refroidie montée au beurre pommade pour garnitures onctueuses
   • Crème anglaise : liaison douce jaune-sucre-lait, cuisson à la nappe (82°C) sans ébullition et chinois fin
   • Ganache chocolat : ratio crème/chocolat selon usage (coulante, ferme, montée) et émulsion parfaite au maryse
   • Crème au beurre : meringue italienne ou pâte à bombe montée au beurre, aromatisation café, praliné ou vanille
   • Crème diplomate : combinaison crème pâtissière et crème fouettée pour garnitures légères et aériennes
3. Cuissons et températures (6h)
   • Four pâtissier : différences four ventilé, four à sole, réglage des températures et gestion de la vapeur
   • Cuisson à blanc : garnissage de poids de cuisson (haricots secs, billes inox), piquage et repos avant enfournement
   • Maîtrise des températures : impact sur la levée, la coloration et la texture selon les différentes pâtes
   • Contrôle de cuisson : indicateurs visuels (coloration, toucher), test du cure-dent et prise de température à cœur
   • Cuisson du sucre : différents stades (petit boulé, grand cassé, caramel) et utilisation du thermomètre à sucre
   • Refroidissement et conservation : grille de refroidissement, filmage et conditions de stockage post-cuisson

Prérequis

Aucun prérequis. Passion pour la pâtisserie.

Public visé

Débutants en pâtisserie, reconversion professionnelle, cuisiniers souhaitant se spécialiser

Méthodes pédagogiques

Démonstrations, ateliers pratiques, exercices techniques, productions

Évaluation

QCM, exercices pratiques, mise en situation professionnelle, étude de cas, projet final

Accessibilité

Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Possibilités d'adaptation pédagogique et technique. Pour toute question concernant l'accessibilité, contactez notre référent handicap : Kelly Ohana - contact@visio-form.fr