Informations pratiques

• Durée : 28h
• Niveau : Avancé
• Modalité : Présentiel

Objectifs pédagogiques

• Maîtriser la pâte levée feuilletée
• Réaliser croissants et pains au chocolat parfaits
• Créer des brioches variées
• Gérer la fermentation des viennoiseries
• Optimiser la production

Programme de la formation

1. Pâte levée feuilletée (10h)
   • Détrempe viennoiserie : farine T45, lait, sucre, sel, levure et œufs – pétrissage modéré et repos au froid
   • Beurrage et tourage : beurre de tourage 84% MG, encartage et enveloppement homogène de la détrempe
   • Tours simples et doubles : pliage en 3 (simple) ou en 4 (double), nombre de tours et stratification des couches
   • Repos entre les tours : détente du gluten au froid (30 min entre chaque tour) pour éviter la rétractation
   • Contrôle des températures : pâte et beurre à même plasticité (12-14°C), éviter la fusion ou la cassure du beurre
   • Laminage final : épaisseur régulière de 3-4mm au laminoir, respect de l'épaisseur pour feuilletage optimal
2. Croissants (5h)
   • Façonnage du croissant : découpe en triangles isocèles, étirement léger et roulage serré de la base vers la pointe
   • Laminage de la pâte : passage progressif au laminoir, épaisseur finale de 3-4mm et largeur régulière
   • Roulage et courbure : tension du roulage, positionnement de la pointe dessous et courbure en croissant
   • Fermentation (apprêt) : étuve à 24-26°C pendant 1h30-2h, volume doublé et feuilletage visible sur les côtés
   • Dorure et cuisson : dorure œuf-lait, four à 180°C pendant 15-18 min et coloration dorée uniforme
   • Croissants garnis : croissants amandes (crème d'amandes + sirop), croissants jambon-fromage et variations
3. Pains au chocolat (3h)
   • Découpe des rectangles : dimensions régulières (8x15cm), respect du sens de laminage pour un feuilletage correct
   • Garnissage au chocolat : bâtons de chocolat noir 55% positionnés à 1/3 et 2/3 du rectangle
   • Pliage et soudure : rabat en 3, soudure serrée dessous et pression ferme pour maintien à la cuisson
   • Finitions et variations : dorure soignée, cuisson dorée et variantes (pistache, praliné, fruits rouges)
   • Pain aux raisins : roulage de la pâte, crème pâtissière et raisins macérés, découpe en spirales et cuisson

Prérequis

Techniques de base en boulangerie-pâtisserie

Public visé

Boulangers-pâtissiers, artisans, professionnels souhaitant se spécialiser

Méthodes pédagogiques

Pratique intensive, gestion des températures, productions quotidiennes

Évaluation

QCM, exercices pratiques, mise en situation professionnelle, étude de cas, projet final

Accessibilité

Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Possibilités d'adaptation pédagogique et technique. Pour toute question concernant l'accessibilité, contactez notre référent handicap : Kelly Ohana - contact@visio-form.fr