Informations pratiques

• Durée : 56h
• Niveau : Avancé
• Modalité : Présentiel

Objectifs pédagogiques

• Maîtriser un poste spécifique en cuisine
• Gérer la production de son poste
• Encadrer et former des commis
• Participer à la création de la carte
• Évoluer vers second ou chef de cuisine

Programme de la formation

1. Rôle et responsabilités (6h)
   • Fonctions du chef de partie : responsabilité d'un poste spécifique, qualité des envois et gestion autonome
   • Organisation de la brigade : hiérarchie classique (chef, sous-chef, chefs de partie, commis) et rôles de chacun
   • Hiérarchie et communication : respect de la chaîne de commandement, annonces et transmission des consignes
   • Qualités requises : rigueur, résistance au stress, rapidité d'exécution, sens du goût et leadership naturel
   • Évolution de carrière : parcours du commis au chef de cuisine, passerelles et spécialisations possibles
   • Responsabilité qualité : contrôle des envois, goûter systématiquement et garantir la constance des plats
2. Maîtrise technique poste (20h)
   • Poste garde-manger : préparations froides, salades composées, terrines, charcuteries et hors-d'œuvre
   • Poste saucier : réalisation de toutes les sauces, jus, fonds et liaisons – poste clé de la brigade
   • Poste rôtisseur : cuissons des viandes rôties, grillées et poêlées, gestion du four et de la plancha
   • Poste pâtissier : desserts de restaurant, entremets, petits fours et collaboration avec le chef pâtissier
   • Poste poissonnier : préparation et cuisson des poissons, crustacés et fruits de mer avec précision
   • Polyvalence entre postes : capacité à remplacer un collègue, adaptabilité et vision globale de la production
3. Organisation et gestion (10h)
   • Mise en place du poste : anticipation du service, pré-cuissons, découpes et organisation des bacs gastro
   • Gestion des stocks du poste : inventaire quotidien, bons de sortie, commandes internes et communication avec l'économat
   • Passation de commandes : anticipation des besoins J+1, fiches de commande et relations avec les fournisseurs
   • Gestion du service : rythme d'envoi, coordination avec l'aboyeur, gestion des retours et adaptation au flux
   • Nettoyage et rangement : protocole de fin de service, remise en état du poste et préparation pour le lendemain
   • Fiches techniques du poste : rédaction et mise à jour des recettes, grammages et procédures spécifiques

Prérequis

CAP Cuisine + 2-3 ans d'expérience en cuisine

Public visé

Commis expérimentés, demi-chefs de partie souhaitant évoluer

Méthodes pédagogiques

Pratiques approfondies, mises en situation, simulations de service

Évaluation

QCM, exercices pratiques, mise en situation professionnelle, étude de cas, projet final

Accessibilité

Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Possibilités d'adaptation pédagogique et technique. Pour toute question concernant l'accessibilité, contactez notre référent handicap : Kelly Ohana - contact@visio-form.fr