Informations pratiques

• Durée : 21h
• Niveau : Intermédiaire
• Modalité : Présentiel

Objectifs pédagogiques

• Créer des menus attractifs et cohérents
• Calculer précisément les coûts de revient
• Optimiser la rentabilité de sa carte
• Appliquer l'ingénierie de menu
• Adapter les menus aux saisons et au marché

Programme de la formation

1. Conception de menus (5h)
   • Équilibre culinaire du menu : variété des protéines, légumes, féculents et modes de cuisson sur la carte
   • Variété et renouvellement : rotation des plats, suggestions du jour et menus dégustation saisonniers
   • Cohérence de la carte : harmonie entre entrées, plats et desserts, fil conducteur et identité du restaurant
   • Saisonnalité des produits : calendrier des fruits et légumes, adaptation mensuelle et circuits courts
   • Tendances actuelles : plats signatures, options végétariennes, sans gluten et réponse aux nouvelles attentes
   • Structure de la carte : nombre optimal de propositions par catégorie (3-5 entrées, 4-6 plats, 3-4 desserts)
2. Calcul food cost (6h)
   • Fiches techniques détaillées : liste des ingrédients, grammages précis, méthode de préparation et coût unitaire
   • Coûts matières par plat : addition des coûts de chaque ingrédient, assaisonnements et garnitures inclus
   • Calcul des rendements : pertes à l'épluchage, à la cuisson et au parage – tableaux de rendement par produit
   • Gestion des pertes et gaspillage : identification des sources de perte, solutions de valorisation et suivi
   • Coût de revient complet : matières premières + charges directes pour un chiffrage réaliste par assiette
   • Mise à jour des fiches : révision trimestrielle selon les prix fournisseurs et ajustement des recettes
3. Tarification (4h)
   • Coefficient multiplicateur : application du coefficient (x3 à x4) sur le coût matière pour obtenir le prix HT
   • Prix psychologiques : seuils d'acceptation client (9,90€ vs 10€), effets d'ancrage et perception de la valeur
   • Analyse de la concurrence : veille tarifaire, positionnement prix par rapport au marché local
   • Positionnement prix-qualité : cohérence entre le prix affiché, la qualité servie et l'expérience client
   • Formules et menus : construction de formules attractives (entrée+plat, plat+dessert) et marge globale
   • Impact de la TVA : différence 10% sur place vs 5,5% à emporter et stratégie de prix TTC

Prérequis

CAP Cuisine ou expérience en restauration

Public visé

Chefs de cuisine, restaurateurs, seconds, traiteurs, gérants

Méthodes pédagogiques

Ateliers calculs, création de fiches techniques, conception de carte réelle

Évaluation

QCM, exercices pratiques, mise en situation professionnelle, étude de cas, projet final

Accessibilité

Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Possibilités d'adaptation pédagogique et technique. Pour toute question concernant l'accessibilité, contactez notre référent handicap : Kelly Ohana - contact@visio-form.fr