Informations pratiques

• Durée : 35h
• Niveau : Intermédiaire
• Modalité : Présentiel

Objectifs pédagogiques

• Maîtriser les techniques de cuisson au wok
• Réaliser les plats emblématiques de la cuisine chinoise
• Préparer les dim sum et raviolis chinois
• Comprendre les principes de la cuisine chinoise
• Découvrir les saveurs et ingrédients asiatiques

Programme de la formation

1. Fondamentaux et ingrédients (5h)
   • Philosophie culinaire chinoise : équilibre yin-yang, cinq saveurs (sucré, salé, acide, amer, umami) et harmonie des textures
   • Ingrédients de base : sauce soja claire et foncée, huile de sésame, vinaigre de riz noir et vin de Shaoxing
   • Sauces chinoises essentielles : sauce hoisin, sauce aux huîtres, pâte de haricots fermentés (doubanjiang) et sauce XO
   • Épices et aromates : anis étoilé, poivre du Sichuan, gingembre frais, ail et cinq-épices chinois
   • Ustensiles traditionnels : wok en acier au carbone, couperet chinois, panier vapeur en bambou et louche de wok
   • Les huit grandes cuisines régionales : cantonaise, sichuanaise, shanghaïenne, pékinoise et leurs spécificités
2. Techniques au wok (8h)
   • Maîtrise du wok : culottage initial, entretien et manipulation à une main avec la louche de l'autre
   • Sauté rapide (chao) : préparation de tous les ingrédients avant allumage, cuisson en 2-3 minutes maximum
   • Contrôle du feu vif : gestion de la flamme, wok hei (souffle du wok) et caramélisation instantanée
   • Sauts et retournements : technique du poignet pour retourner les aliments sans spatule
   • Techniques complémentaires au wok : friture peu profonde, braisage rapide et cuisson vapeur avec couvercle
   • Préparation des ingrédients : découpe uniforme en julienne, brunoise, émincé et tranches pour cuisson homogène
3. Plats sautés (6h)
   • Poulet Kung Pao : dés de poulet marinés, cacahuètes grillées, piments séchés et sauce aigre-douce au vinaigre noir
   • Bœuf sauté aux oignons : émincé tendre mariné à la sauce soja et fécule, sauté express au wok fumant
   • Crevettes sauce piquante (Sichuan) : crevettes décortiquées, pâte de piment doubanjiang et poivre du Sichuan engourdissant
   • Légumes sautés variés : brocoli chinois, pois mange-tout, champignons shiitake et pousses de bambou au wok
   • Nouilles sautées (chao mian) : nouilles de blé pré-cuites, légumes croquants, sauce soja et huile de sésame en finition
   • Mapo tofu : tofu soyeux en cubes, porc haché, pâte de fèves fermentées et poivre du Sichuan

Prérequis

Bases en cuisine. Intérêt pour la cuisine asiatique.

Public visé

Cuisiniers, restaurateurs asiatiques, traiteurs, passionnés de cuisine chinoise

Méthodes pédagogiques

Démonstrations techniques, pratique au wok, ateliers dim sum, cours sur les produits

Évaluation

QCM, exercices pratiques, mise en situation professionnelle, étude de cas, projet final

Accessibilité

Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Possibilités d'adaptation pédagogique et technique. Pour toute question concernant l'accessibilité, contactez notre référent handicap : Kelly Ohana - contact@visio-form.fr