Informations pratiques

• Durée : 42h
• Niveau : Intermédiaire
• Modalité : Présentiel

Objectifs pédagogiques

• Maîtriser la production en grandes quantités
• Comprendre les liaisons froide et chaude
• Respecter les normes de la restauration collective
• Organiser une cuisine de collectivité
• Gérer les allergènes et régimes spéciaux

Programme de la formation

1. Spécificités collectivité (6h)
   • Organisation d'une cuisine de collectivité : flux de production, zones de travail et circuit des denrées
   • Matériel de collectivité : fours mixtes, sauteuses basculantes, marmites, cellules de refroidissement et échelles gastro
   • Normes réglementaires : arrêtés préfectoraux, agrément CE, HACCP adapté et contrôles DDPP spécifiques
   • GEM-RCN : recommandations nutritionnelles du Groupe d'Étude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition
   • Types de collectivités : scolaire, hospitalière, EHPAD, entreprise et pénitentiaire – contraintes spécifiques
   • Organisation du personnel : fiches de poste, répartition des tâches et coordination en équipe nombreuse
2. Techniques grandes quantités (10h)
   • Adaptation des recettes : multiplication des quantités (x50, x100, x200) et ajustement des assaisonnements
   • Cuissons en grande quantité : gestion des fours mixtes programmables, cuisson par lots et uniformité
   • Maintien en température : bain-marie, armoires chaudes, chaîne du chaud (+63°C) et contrôles réguliers
   • Calcul des rendements : pertes à l'épluchage et à la cuisson en production de masse, coefficients par produit
   • Portionnement et conditionnement : barquettes gastro, grammages réglementaires et présentation soignée
   • Gestion des textures modifiées : alimentation mixée, hachée et moulinée pour EHPAD et milieu hospitalier
3. Liaisons froide et chaude (8h)
   • Principes de la liaison froide : production J-3 à J-5, refroidissement rapide et stockage réfrigéré en barquettes scellées
   • Principes de la liaison chaude : production et service le jour même, maintien à +63°C minimum en continu
   • Refroidissement rapide : cellule de refroidissement, passage de +63°C à +10°C en moins de 2 heures
   • Remise en température : réchauffage rapide (+10°C à +63°C en moins d'1 heure) et contrôle avant service
   • Traçabilité des liaisons : étiquetage DLC, numéro de lot, date de fabrication et température de stockage
   • Avantages et inconvénients : flexibilité de la liaison froide vs fraîcheur de la liaison chaude

Prérequis

CAP Cuisine ou expérience en cuisine

Public visé

Cuisiniers de collectivité, chefs gérants, seconds, responsables production

Méthodes pédagogiques

Cours théoriques, pratiques adaptées, visites terrain

Évaluation

QCM, exercices pratiques, mise en situation professionnelle, étude de cas, projet final

Accessibilité

Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Possibilités d'adaptation pédagogique et technique. Pour toute question concernant l'accessibilité, contactez notre référent handicap : Kelly Ohana - contact@visio-form.fr