Informations pratiques

• Durée : 35h
• Niveau : Intermédiaire
• Modalité : Présentiel

Objectifs pédagogiques

• Maîtriser les grands classiques de la cuisine française
• Comprendre l'histoire et les origines des plats traditionnels
• Réaliser les fonds, sauces et préparations de base
• Travailler les produits de terroir
• Respecter l'authenticité des recettes régionales

Programme de la formation

1. Fonds et sauces classiques (8h)
   • Fonds blancs de volaille et veau : extraction lente, clarification et réduction pour sauces dérivées
   • Fonds bruns : torréfaction des os, mouillage progressif, dégraissage et liaison naturelle
   • Sauce béchamel et dérivées : roux blanc, infusion du lait, Mornay, Soubise et Nantua
   • Velouté et dérivés : liaison au roux, finition crème et jaune, velouté Dubarry et Argenteuil
   • Sauce hollandaise et béarnaise : émulsion au bain-marie, contrôle de température et rattrapage
   • Sauces brunes classiques : Bordelaise, Robert, Chasseur, Périgueux et réductions au vin
2. Entrées traditionnelles (6h)
   • Soupe à l'oignon gratinée : caramélisation lente des oignons, mouillage au bouillon et gratinage au fromage
   • Escargots de Bourgogne : préparation du beurre d'escargot persillé, technique de farce et cuisson au four
   • Terrine de campagne : assemblage des viandes, assaisonnement au cognac, montage en terrine et cuisson au bain-marie
   • Foie gras mi-cuit : choix du lobe, dénervage, assaisonnement, montage en terrine et cuisson basse température
   • Œufs en meurette : pochage parfait des œufs, sauce au vin rouge et garniture bourguignonne
   • Pâté en croûte : réalisation de la pâte, montage, farce fine et cuisson contrôlée avec gelée
3. Plats emblématiques (12h)
   • Bœuf bourguignon : marinade au vin rouge, rissolage des morceaux, cuisson mijotée et garniture bourguignonne
   • Coq au vin : découpe de la volaille, marinade, flambage au cognac et cuisson longue au vin
   • Blanquette de veau : cuisson par expansion, liaison crème-jaune d'œuf et garniture à l'ancienne
   • Pot-au-feu : sélection des morceaux, cuisson progressive, bouillon parfumé et légumes de saison
   • Cassoulet : confit de canard, haricots lingots, saucisse de Toulouse et gratinage traditionnel
   • Navarin d'agneau : rissolage, sauce tomatée, cuisson printanière et légumes tournés

Prérequis

Bases en cuisine professionnelle ou CAP Cuisine recommandé.

Public visé

Cuisiniers souhaitant se perfectionner, passionnés de gastronomie française, restaurateurs

Méthodes pédagogiques

Démonstrations chef, ateliers pratiques, étude historique des plats

Évaluation

QCM, exercices pratiques, mise en situation professionnelle, étude de cas, projet final

Accessibilité

Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Possibilités d'adaptation pédagogique et technique. Pour toute question concernant l'accessibilité, contactez notre référent handicap : Kelly Ohana - contact@visio-form.fr