Informations pratiques

• Durée : 70h
• Niveau : Avancé
• Modalité : Présentiel

Objectifs pédagogiques

• Maîtriser les techniques de la haute gastronomie
• Créer des plats d'exception
• Perfectionner le dressage et la présentation
• Travailler des produits nobles
• Développer sa signature culinaire

Programme de la formation

1. Produits nobles (15h)
   • Foie gras : sélection du lobe, dénervage minutieux, assaisonnement, cuisson en terrine et mi-cuit basse température
   • Truffes noires et blanches : reconnaissance des variétés, techniques de râpage, infusion et accords mets-truffes
   • Caviar : origines (Osciètre, Beluga, Baeri), service à la cuillère en nacre, températures et associations
   • Homard et crustacés : cuisson au court-bouillon, décorticage, extraction de la chair et sauces bisque
   • Saint-Jacques et coquillages nobles : ouverture, nettoyage du corail et cuisson snackée parfaite
   • Produits rares et saisonniers : gibier d'exception, poissons sauvages, herbes et fleurs comestibles de cueillette
2. Cuissons précises (15h)
   • Basse température : principes thermodynamiques, pasteurisation des protéines et maintien de la jutosité
   • Sous-vide professionnel : mise sous vide, barème temps-température selon les protéines et régénération
   • Cuisson juste (point parfait) : contrôle à la sonde, repos de la viande et carryover cooking
   • Contrôle des températures : utilisation de sondes multipoints, thermomètres IR et bains thermostatés
   • Cuisson plancha et saisie : croûte de Maillard intense, caramélisation de surface et cœur rosé
   • Techniques combinées : saisir puis basse température, ou inverse searing pour résultats gastronomiques
3. Sauces gastronomiques (12h)
   • Réductions concentrées : fond de veau réduit en glace, essences de champignons et fumets de crustacés
   • Émulsions chaudes et froides : beurre blanc, hollandaise montée, vinaigrettes émulsionnées et mayonnaises aromatisées
   • Liaisons modernes : xanthane, amidon modifié, jaune d'œuf et réductions naturelles sans farine
   • Jus corsés : extraction des sucs de cuisson, déglacage, déglaçage multiple et concentration des saveurs
   • Sauces signature : création personnelle, équilibre acide-gras-sucré-umami et finition au beurre noisette
   • Huiles et vinaigres aromatisés : infusions à chaud et à froid, huiles de couverture et vinaigres réduits

Prérequis

CAP Cuisine + 3 ans d'expérience minimum ou BP Cuisine

Public visé

Cuisiniers expérimentés, chefs de partie, seconds souhaitant évoluer vers la haute gastronomie

Méthodes pédagogiques

Masterclass, travaux pratiques sur produits nobles, création personnelle

Évaluation

QCM, exercices pratiques, mise en situation professionnelle, étude de cas, projet final

Accessibilité

Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Possibilités d'adaptation pédagogique et technique. Pour toute question concernant l'accessibilité, contactez notre référent handicap : Kelly Ohana - contact@visio-form.fr