Informations pratiques

• Durée : 35h
• Niveau : Intermédiaire
• Modalité : Présentiel

Objectifs pédagogiques

• Maîtriser les techniques de fabrication des pâtes fraîches
• Réaliser les sauces italiennes authentiques
• Maîtriser la cuisson du risotto parfait
• Découvrir les spécialités régionales italiennes
• Comprendre la philosophie culinaire italienne

Programme de la formation

1. Pâtes fraîches (10h)
   • Pasta all'uovo : dosage farine/œufs, pétrissage, repos de la pâte et laminage au laminoir
   • Pâtes farcies : ravioli, tortellini et agnolotti – préparation des farces ricotta-épinards, viande et courge
   • Gnocchi di patate : choix des pommes de terre farineuses, dosage minimal de farine et façonnage à la fourchette
   • Tagliatelles et pappardelle : découpe régulière, séchage contrôlé et cuisson al dente
   • Lasagnes traditionnelles : montage en couches, ragù bolognese, béchamel et gratinage au four
   • Orecchiette et cavatelli : façonnage à la main, pâtes de semoule de blé dur et sauces adaptées
2. Sauces italiennes (6h)
   • Carbonara authentique : guanciale croustillant, liaison œuf-pecorino hors du feu et poivre noir concassé
   • Amatriciana : guanciale, tomates San Marzano pelées, pecorino romano et piment doux
   • Ragù bolognese : soffritto lent, mélange de viandes, vin rouge, lait et cuisson de 4 heures minimum
   • Pesto alla genovese : basilic frais, pignons de pin, ail, parmesan, pecorino et huile d'olive extra-vierge au mortier
   • Arrabbiata et aglio olio : maîtrise du piment, ail doré sans brûlure et finition au persil
   • Cacio e pepe : émulsion parfaite pecorino-eau de cuisson et poivre noir toasté
3. Risotti (6h)
   • Technique du risotto crémeux : tostatura du riz carnaroli, sfumatura au vin blanc et ajout progressif du bouillon
   • Risotto ai funghi porcini : réhydratation des cèpes, fond de champignons et finition au beurre et parmesan
   • Risotto ai frutti di mare : fumet de crustacés, moules, crevettes et calamars ajoutés en fin de cuisson
   • Risotto alla milanese : infusion de safran en pistils, moelle de bœuf et mantecatura au beurre
   • Mantecatura : technique de crémage final hors du feu avec beurre froid et parmesan râpé
   • Risotto nero : encre de seiche, sépias et présentation contrastée avec crème de burrata

Prérequis

Bases en cuisine. Passion pour la cuisine italienne.

Public visé

Cuisiniers, restaurateurs italiens, passionnés de cuisine méditerranéenne, traiteurs

Méthodes pédagogiques

Démonstrations techniques, ateliers pâtes fraîches, cours théoriques sur les produits

Évaluation

QCM, exercices pratiques, mise en situation professionnelle, étude de cas, projet final

Accessibilité

Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Possibilités d'adaptation pédagogique et technique. Pour toute question concernant l'accessibilité, contactez notre référent handicap : Kelly Ohana - contact@visio-form.fr