Informations pratiques

• Durée : 30h
• Niveau : Intermédiaire
• Modalité : Présentiel

Objectifs pédagogiques

• Maîtriser la préparation du riz à sushi
• Apprendre les techniques de découpe du poisson
• Réaliser sushis, makis et sashimis
• Comprendre les règles d'hygiène spécifiques
• Découvrir la culture culinaire japonaise

Programme de la formation

1. Fondamentaux et hygiène (4h)
   • Hygiène spécifique au poisson cru : parasites (anisakis), congélation préventive -20°C pendant 24h minimum
   • Matériel japonais traditionnel : couteaux yanagiba et deba, pierre à aiguiser et entretien des lames
   • Culture et codes de la cuisine japonaise : respect du produit, saisonnalité et philosophie du washoku
   • Sécurité alimentaire : chaîne du froid, traçabilité des poissons et normes sanitaires européennes
   • Organisation du poste itamae : disposition des ingrédients, propreté constante et gestuelle efficace
2. Riz à sushi (4h)
   • Choix du riz japonais : variétés koshihikari et calrose, grain court et taux d'amidon adapté
   • Lavage et trempage du riz : technique de rinçage jusqu'à eau claire et temps de repos optimal
   • Cuisson parfaite : ratio eau/riz, cuisson au rice cooker ou casserole et temps de repos couvert
   • Assaisonnement vinaigré (shari) : préparation du mélange vinaigre de riz, sucre et sel, incorporation au shamoji
   • Refroidissement et conservation : utilisation du hangiri en bois, éventage et maintien à température tiède
   • Texture idéale : riz collant mais non pâteux, grains individuels brillants et légèrement vinaigrés
3. Découpe du poisson (6h)
   • Techniques de découpe japonaises : hirazukuri (tranche plate), sogizukuri (tranche en biais) et usuzukuri (tranche fine)
   • Filetage du saumon entier : levée des filets, retrait des arêtes à la pince et parage pour sushi et sashimi
   • Préparation du thon : découpe en blocs (saku), identification des parties (akami, chutoro, otoro)
   • Daurade et poissons blancs : filetage délicat, découpe en tranches fines pour sashimi et usuzukuri
   • Préparation des crevettes pour nigiri : décorticage, incision ventrale et mise à plat (ebi)
   • Affûtage et entretien des couteaux : technique à la pierre japonaise, angle de 15° et conservation

Prérequis

Notions d'hygiène alimentaire. Rigueur et précision. Aucune expérience préalable requise.

Public visé

Restaurateurs asiatiques, reconversion cuisine japonaise, traiteurs, entrepreneurs

Méthodes pédagogiques

Démonstrations de maître sushi, pratique intensive, apprentissage gestes précis

Évaluation

QCM, exercices pratiques, mise en situation professionnelle, étude de cas, projet final

Accessibilité

Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Possibilités d'adaptation pédagogique et technique. Pour toute question concernant l'accessibilité, contactez notre référent handicap : Kelly Ohana - contact@visio-form.fr