Informations pratiques

• Durée : 28h
• Niveau : Avancé
• Modalité : Présentiel

Objectifs pédagogiques

• Comprendre les principes de la cuisine moléculaire
• Maîtriser les techniques de sphérification
• Créer des textures innovantes
• Utiliser les additifs alimentaires professionnels
• Innover dans sa cuisine

Programme de la formation

1. Principes cuisine moléculaire (5h)
   • Histoire de la gastronomie moléculaire : de Hervé This et Nicholas Kurti aux chefs contemporains (Adrià, Blumenthal)
   • Sciences fondamentales : chimie des colloïdes, physique des transformations et réactions enzymatiques en cuisine
   • Additifs alimentaires professionnels : classification E, dosages réglementaires et sécurité d'utilisation
   • Sécurité et précautions : manipulation des produits chimiques alimentaires, allergènes et étiquetage
   • Équipement de laboratoire culinaire : balances de précision, pH-mètre, thermomètre sonde et siphons
   • Éthique et limites : naturalité perçue, communication auprès des clients et transparence des procédés
2. Gélification (6h)
   • Agar-agar : gélifiant végétal thermoréversible, dosage (0,5-2%), cuisson à ébullition et prise en refroidissant
   • Gélatine animale : hydratation des feuilles, fusion à 50°C, prise à 15°C et applications en mousses et bavarois
   • Pectine et carraghénane : gels fruités, gels laitiers et textures spécifiques selon les dosages
   • Gels chauds et froids : gélification à chaud avec méthylcellulose et gels fluides avec gellane
   • Spaghettis et perles gélifiées : extrusion dans un bain de calcium, gélification en forme et service créatif
   • Applications gastronomiques : faux caviar de fruits, gelées transparentes aromatisées et cubes de saveurs
3. Sphérification (6h)
   • Sphérification basique : alginate de sodium dans le liquide, bain de chlorure de calcium et formation de la membrane
   • Sphérification inversée : ajout de calcium dans la préparation, bain d'alginate pour sphères à cœur liquide durable
   • Réalisation de billes : dosages précis, temps d'immersion, rinçage et conservation dans un liquide neutre
   • Ravioles liquides : grandes sphères éclatant en bouche, garnitures de jus, bouillons et cocktails
   • Faux œufs et caviar : sphères imitant des produits naturels avec des saveurs surprenantes
   • Troubleshooting : ajustement du pH, gestion du calcium résiduel et résolution des problèmes de texture
4. Émulsification (4h)
   • Lécithine de soja : création d'airs légers et stables, dosage minimal et technique de mixage en surface
   • Airs aromatiques : mousse ultra-légère de jus de fruits, bouillons et infusions pour décoration volatile
   • Espumas au siphon : mousses chaudes et froides, cartouches de N2O, textures aériennes et stables
   • Mousses techniques : stabilisation par protéines, hydrocolloïdes et émulsifiants pour tenue longue durée
   • Émulsions huile-eau : vinaigrettes stables, sauces sans séparation et mayonnaises texturées
   • Beurres aromatisés mousseux : beurre monté, beurre clarifié émulsionné et sauces beurre blanc aériennes

Prérequis

CAP Cuisine + expérience solide en cuisine. Niveau avancé requis.

Public visé

Chefs de cuisine, seconds, cuisiniers créatifs, chefs pâtissiers

Méthodes pédagogiques

Expérimentations, ateliers scientifiques, créations libres

Évaluation

QCM, exercices pratiques, mise en situation professionnelle, étude de cas, projet final

Accessibilité

Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Possibilités d'adaptation pédagogique et technique. Pour toute question concernant l'accessibilité, contactez notre référent handicap : Kelly Ohana - contact@visio-form.fr