Informations pratiques

• Durée : 35h
• Niveau : Intermédiaire
• Modalité : Présentiel

Objectifs pédagogiques

• Maîtriser les alternatives végétales aux produits animaux
• Créer des plats végétariens et vegan savoureux
• Garantir l'équilibre nutritionnel des plats
• Développer une carte végétarienne attractive
• Répondre aux régimes alimentaires spécifiques

Programme de la formation

1. Fondamentaux cuisine végétale (8h)
   • Protéines végétales complètes : soja, quinoa, chanvre et combinaisons céréales-légumineuses pour apport complet
   • Substituts aux produits animaux : alternatives au beurre, à la crème, aux œufs et au fromage en cuisine professionnelle
   • Équilibre nutritionnel végétarien : macro et micronutriments, fer, B12, oméga-3 et calcium d'origine végétale
   • Panorama des régimes : végétarien, végétalien, flexitarien, crudivore et leurs contraintes culinaires
   • Ingrédients clés du garde-manger vegan : levure maltée, miso, tamari, lait de coco et huiles de qualité
   • Tendances du marché végétal : demande croissante, positionnement en carte et communication auprès des clients
2. Légumineuses et céréales (7h)
   • Cuisson optimale des légumineuses : trempage, temps de cuisson, assaisonnement et digestibilité
   • Associations complémentaires : riz-lentilles, semoule-pois chiches, maïs-haricots pour protéines complètes
   • Textures variées : purées de pois cassés, falafels croustillants, galettes de céréales et granola salé
   • Amélioration de la digestibilité : germination, fermentation, ajout de bicarbonate et cuisson prolongée
   • Céréales anciennes : épeautre, millet, amarante, sarrasin et fonio – cuisson et utilisations culinaires
   • Recettes signatures : dhal indien, chili sin carne, houmous décliné et buddha bowls équilibrés
3. Alternatives végétales (7h)
   • Laits végétaux maison : amande, avoine, soja et coco – fabrication, filtration et utilisation en cuisine
   • Fromages végétaux : fermentation de noix de cajou, affinages courts et fondants pour gratins
   • Substituts d'œufs en cuisine : graines de lin et chia moulues, aquafaba, compote de pommes et tofu soyeux
   • Tofu : pressage, marinade, cuisson (poêlé, frit, braisé) et intégration dans les plats asiatiques et occidentaux
   • Tempeh et seitan : fermentation du soja, fabrication du seitan au gluten de blé et recettes adaptées
   • Crèmes et sauces végétales : béchamel à l'avoine, crème de coco épaissie et sauces liées à la fécule

Prérequis

Base en cuisine. Ouverture aux nouvelles pratiques culinaires.

Public visé

Cuisiniers, restaurateurs, traiteurs, professionnels de la restauration collective

Méthodes pédagogiques

Ateliers créatifs, dégustations, analyses nutritionnelles

Évaluation

QCM, exercices pratiques, mise en situation professionnelle, étude de cas, projet final

Accessibilité

Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Possibilités d'adaptation pédagogique et technique. Pour toute question concernant l'accessibilité, contactez notre référent handicap : Kelly Ohana - contact@visio-form.fr