Informations pratiques

• Durée : 21h
• Niveau : Avancé
• Modalité : Présentiel

Objectifs pédagogiques

• Maîtriser les techniques de dressage modernes
• Créer une harmonie visuelle dans l'assiette
• Utiliser les outils de stylisme culinaire
• Développer sa créativité artistique
• Sublimer ses plats par la présentation

Programme de la formation

1. Fondamentaux du dressage (4h)
   • Règles de base du dressage : point focal, nombre impair d'éléments et lecture naturelle de l'assiette
   • Proportions et équilibre : ratio protéine-garniture-sauce, répartition visuelle et gestion du vide
   • Équilibre des couleurs : palette chromatique du plat, contrastes naturels et harmonie avec la vaisselle
   • Choix de l'assiette : forme, taille, couleur du support et influence sur la perception du plat
   • Températures de service : assiettes chauffées ou glacées selon le plat et maintien de la température
   • Erreurs classiques à éviter : surcharge, traces sur les bords, sauce qui coule et manque de hauteur
2. Techniques modernes (5h)
   • Quenelles parfaites : technique à deux cuillères, quenelle rocher et quenelle trois faces pour crèmes et mousses
   • Sauces à l'assiette : traits au cornet, points de coulis, virgules de sauce et miroir au fond d'assiette
   • Création de hauteur : empilage structuré, cercles de dressage, chips verticales et éléments dressés en hauteur
   • Asymétrie maîtrisée : composition décentrée, lignes directrices et occupation dynamique de l'espace
   • Dressage à la pince : positionnement précis de chaque élément, micro-ajustements et finesse du geste
   • Tendances actuelles : dressage organique, style naturaliste, minimalisme japonais et esthétique nordique
3. Stylisme culinaire (4h)
   • Pincettes de précision : manipulation délicate des garnitures, positionnement des herbes et fleurs
   • Pinceaux culinaires : application de sauces en traits artistiques, lavis de couleur et effets aquarelle
   • Emporte-pièces et cercles : découpe précise des garnitures, empilage géométrique et formes nettes
   • Décors en sucre et chocolat : spirales, copeaux, plumes et éléments structurels pour desserts et plats
   • Sprays et poudres : vaporisation de couleurs, poudres de légumes déshydratés et effets de texture
   • Outils de food styling : pipettes, squeeze bottles, spatules coudées et pochoirs de chef

Prérequis

CAP Cuisine + expérience. Maîtrise techniques culinaires de base.

Public visé

Cuisiniers expérimentés, chefs de partie, chefs de cuisine, food stylists

Méthodes pédagogiques

Ateliers créatifs, démonstrations, exercices pratiques, portfolio

Évaluation

QCM, exercices pratiques, mise en situation professionnelle, étude de cas, projet final

Accessibilité

Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Possibilités d'adaptation pédagogique et technique. Pour toute question concernant l'accessibilité, contactez notre référent handicap : Kelly Ohana - contact@visio-form.fr