Informations pratiques

• Durée : 42h
• Niveau : Avancé
• Modalité : Présentiel

Objectifs pédagogiques

• Manager une équipe de restauration
• Maîtriser la gestion financière d'un restaurant
• Optimiser la rentabilité de l'établissement
• Développer une stratégie marketing efficace
• Piloter son restaurant avec les bons indicateurs

Programme de la formation

1. Management d'équipe (10h)
   • Recrutement en restauration : rédaction d'annonces, entretiens, évaluation des compétences culinaires et intégration
   • Formation des équipes : parcours d'intégration, montée en compétences, tutorat et plan de formation continue
   • Motivation et fidélisation : reconnaissance, conditions de travail, esprit d'équipe et réduction du turnover
   • Plannings et organisation : gestion des horaires, coupures, repos hebdomadaire et conformité convention collective HCR
   • Droit du travail en restauration : contrats, heures supplémentaires, avantages en nature et obligations patronales
   • Gestion des conflits : médiation, communication non violente et maintien d'une ambiance de travail positive
2. Gestion financière (10h)
   • Compte de résultat : analyse des produits et charges, soldes intermédiaires de gestion et résultat net
   • Seuil de rentabilité : calcul du point mort, charges fixes vs variables et nombre de couverts nécessaires
   • Gestion de trésorerie : prévisions de flux, BFR (besoin en fonds de roulement) et relations bancaires
   • Investissements : budget d'équipement, amortissement, ROI et plan de financement pour travaux ou matériel
   • Fiscalité de la restauration : TVA (10% sur place, 5,5% à emporter), charges sociales et déclarations
   • Tableaux de bord financiers : suivi mensuel, comparaison N/N-1 et alertes sur les écarts significatifs
3. Food cost et ratios (8h)
   • Calcul des coûts matières : fiches techniques détaillées, coût par portion et coût par plat complet
   • Fixation des prix de vente : coefficient multiplicateur (x3 à x4), prix psychologiques et positionnement marché
   • Ratios clés de la restauration : food cost (28-35%), charges personnel (30-35%) et ratio prime cost (<65%)
   • Optimisation des achats : négociation fournisseurs, achats groupés, produits de saison et circuits courts
   • Lutte contre le gaspillage : portions calibrées, valorisation des chutes, doggy bags et compostage
   • Fiches de rendement : calcul des pertes à l'épluchage, cuisson et parage pour coûts réels

Prérequis

Expérience en restauration. Projet d'ouverture ou restaurant en activité.

Public visé

Chefs de cuisine évoluant vers direction, restaurateurs, gérants, porteurs de projet

Méthodes pédagogiques

Apports théoriques, études de cas réels, simulations de gestion

Évaluation

QCM, exercices pratiques, mise en situation professionnelle, étude de cas, projet final

Accessibilité

Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Possibilités d'adaptation pédagogique et technique. Pour toute question concernant l'accessibilité, contactez notre référent handicap : Kelly Ohana - contact@visio-form.fr