Informations pratiques

• Durée : 14h
• Niveau : Débutant
• Modalité : Présentiel

Objectifs pédagogiques

• Comprendre la réglementation hygiène en restauration
• Maîtriser la méthode HACCP
• Identifier et maîtriser les dangers alimentaires
• Mettre en place les bonnes pratiques d'hygiène
• Être conforme à la réglementation

Programme de la formation

1. Réglementation hygiène (3h)
   • Obligations légales en restauration commerciale : formation obligatoire, affichage et responsabilité du dirigeant
   • Paquet hygiène européen : règlements CE 852/2004, 853/2004 et leur application en restauration française
   • Contrôles officiels : DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations), inspections et procédures
   • Sanctions et conséquences : amendes, fermeture administrative, responsabilité pénale et impact sur la réputation
   • Agrément et déclaration sanitaire : obligations selon le type d'activité (restauration, traiteur, vente directe)
   • Veille réglementaire : évolution des textes, nouvelles obligations et sources d'information officielles
2. Microbiologie alimentaire (3h)
   • Micro-organismes pathogènes : salmonelles, listeria, staphylocoques dorés, E. coli et clostridium
   • Modes de contamination : contamination directe, croisée, par les mains, l'air, l'eau et les nuisibles
   • Facteurs de multiplication : température, temps, humidité, pH et conditions favorables à la prolifération
   • Prévention des TIAC : toxi-infections alimentaires collectives, symptômes, déclaration obligatoire et enquête
   • Conservation des aliments : réfrigération, congélation, sous-vide, pasteurisation et stérilisation
   • Analyses microbiologiques : prélèvements de surface, lames de contact et interprétation des résultats
3. Méthode HACCP (4h)
   • Les 7 principes HACCP : analyse des dangers, détermination des CCP, limites critiques, surveillance et actions correctives
   • Identification des points critiques (CCP) : réception, stockage, cuisson, refroidissement et service
   • Surveillance et enregistrement : relevés de température, fiches de contrôle et documentation obligatoire
   • Traçabilité complète : de la réception à l'assiette, étiquetage, numéros de lot et conservation des documents
   • Arbre décisionnel : méthode pour déterminer si une étape est un CCP ou un simple point de vigilance
   • Plan de maîtrise sanitaire (PMS) : élaboration du document intégrant HACCP, BPH et traçabilité

Prérequis

Aucun. Formation obligatoire pour au moins une personne de l'établissement.

Public visé

Tout professionnel de la restauration commerciale, gérants, cuisiniers, serveurs

Méthodes pédagogiques

Apports théoriques, études de cas, quiz, mise en situation

Évaluation

QCM, exercices pratiques, mise en situation professionnelle, étude de cas, projet final

Accessibilité

Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Possibilités d'adaptation pédagogique et technique. Pour toute question concernant l'accessibilité, contactez notre référent handicap : Kelly Ohana - contact@visio-form.fr