Informations pratiques

• Durée : 42h
• Niveau : Intermédiaire
• Modalité : Présentiel

Objectifs pédagogiques

• Maîtriser les bases de la pâtisserie restaurant
• Réaliser des desserts à l'assiette
• Créer des entremets modernes
• Maîtriser les techniques de dressage dessert
• Gérer la production pâtisserie en restaurant

Programme de la formation

1. Pâtes de base (8h)
   • Pâte brisée : technique du sablage, beurre froid incorporé, repos au froid et fonçage régulier des moules
   • Pâte sablée : crémage beurre-sucre, incorporation des œufs et farine, texture friable et cuisson à blanc
   • Pâte feuilletée : détrempe et beurre de tourage, technique de pliage en 6 tours et repos entre chaque tour
   • Pâte à choux : desséchage de la panade, incorporation progressive des œufs et texture pipable
   • Pâte sucrée : variante enrichie en sucre glace et poudre d'amande pour fonds de tartes pâtissières
   • Cuisson des fonds de tarte : cuisson à blanc avec poids de cuisson, dorure et imperméabilisation au chocolat
2. Crèmes et appareils (8h)
   • Crème pâtissière : infusion vanille, liaison amidon-jaune d'œuf, cuisson à ébullition et refroidissement rapide
   • Crème anglaise : liaison douce jaune-sucre-lait, cuisson à la nappe (82°C) sans ébullition et chinois fin
   • Ganaches chocolat : ratio crème/chocolat selon usage (coulante, montée, truffée) et émulsion parfaite
   • Mousses légères : base crème anglaise ou pâte à bombe, incorporation de la crème fouettée et de la gélatine
   • Crème diplomate et mousseline : combinaisons crème pâtissière + crème fouettée ou beurre pour garnissages
   • Appareils à crème brûlée et flan : dosage œufs-crème-lait, cuisson au bain-marie et texture tremblante
3. Desserts à l'assiette (10h)
   • Composition d'assiette dessert : élément principal, sauce, garniture croquante et touche acide ou fraîche
   • Décors et finitions : tuiles dentelle, spirales de sucre, copeaux de chocolat et feuilles d'or alimentaire
   • Sauces desserts : coulis de fruits, caramel au beurre salé, sauce chocolat et crème anglaise aromatisée
   • Jeu de textures : croustillant, fondant, crémeux, aérien et glacé dans un même dessert
   • Desserts chauds minute : soufflés, fondants chocolat à cœur coulant et crêpes flambées au service
   • Accords saveurs sucrées : chocolat-fruit de la passion, vanille-framboise, caramel-pomme et agrumes-épices

Prérequis

CAP Cuisine ou expérience en restauration

Public visé

Cuisiniers souhaitant développer la partie pâtisserie, chefs de partie, restaurateurs

Méthodes pédagogiques

Ateliers pratiques, démonstrations techniques, réalisation de desserts complets

Évaluation

QCM, exercices pratiques, mise en situation professionnelle, étude de cas, projet final

Accessibilité

Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Possibilités d'adaptation pédagogique et technique. Pour toute question concernant l'accessibilité, contactez notre référent handicap : Kelly Ohana - contact@visio-form.fr