Informations pratiques

• Durée : 35h
• Niveau : Intermédiaire
• Modalité : Présentiel

Objectifs pédagogiques

• Maîtriser toutes les techniques de cuisson
• Comprendre les réactions chimiques de cuisson
• Adapter la cuisson selon les produits
• Contrôler les températures et les temps
• Obtenir des cuissons parfaites

Programme de la formation

1. Sciences de la cuisson (5h)
   • Réaction de Maillard : brunissement non-enzymatique des protéines et sucres, développement des arômes et croûte dorée
   • Caramélisation des sucres : températures de transformation (160-180°C), stades du caramel et applications salées et sucrées
   • Coagulation des protéines : dénaturation thermique de l'albumine, du collagène et du gluten selon les températures
   • Gélatinisation de l'amidon : transformation en gel, épaississement des sauces et rétrogradation au refroidissement
   • Transfert de chaleur : conduction, convection et rayonnement – impact sur le choix du mode de cuisson
   • Influence du pH et du sel : attendrissement des fibres, osmose et modification des temps de cuisson
2. Cuissons par concentration (8h)
   • Rôtir au four : saisie initiale à haute température, baisse progressive, arrosage et repos avant découpe
   • Griller et marquer : quadrillage parfait sur grill, cuisson directe et indirecte au barbecue et plancha
   • Sauter à la poêle : poêle chaude, matière grasse adaptée, saisie vive et déglacage pour jus de cuisson
   • Frire en grande friture : température de l'huile (160-180°C), panier, égouttage et recyclage des huiles
   • Poêler (cuisson mixte) : rissolage puis cuisson couverte avec garniture aromatique et jus de cuisson
   • Cuisson à la plancha : maîtrise de la surface chaude, zones de température et cuisson minute des protéines
3. Cuissons par expansion (8h)
   • Pocher : cuisson départ eau froide (expansion) ou eau bouillante (concentration), applications poissons et volailles
   • Braiser : rissolage puis cuisson lente en milieu liquide réduit, cocotte fermée et gélatinisation du collagène
   • Mijoter : cuisson longue à feu doux, développement des saveurs, attendrissement des viandes et réduction naturelle
   • Cuire à la vapeur : panier vapeur, four vapeur, papillote et préservation maximale des nutriments et couleurs
   • Cuisson en croûte de sel : enveloppement dans le gros sel, cuisson douce et conservation de l'humidité
   • Court-bouillon aromatique : composition (eau, vin, vinaigre, aromates) et cuisson des poissons et crustacés

Prérequis

CAP Cuisine ou bases solides en cuisine

Public visé

Cuisiniers, commis, chefs de partie souhaitant perfectionner leurs cuissons

Méthodes pédagogiques

Démonstrations, pratiques intensives, tests de cuisson, dégustations

Évaluation

QCM, exercices pratiques, mise en situation professionnelle, étude de cas, projet final

Accessibilité

Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Possibilités d'adaptation pédagogique et technique. Pour toute question concernant l'accessibilité, contactez notre référent handicap : Kelly Ohana - contact@visio-form.fr