Informations pratiques

• Durée : 56h
• Niveau : Intermédiaire
• Modalité : Présentiel

Objectifs pédagogiques

• Organiser des événements traiteur professionnels
• Créer des buffets et cocktails variés
• Maîtriser la logistique événementielle
• Gérer les coûts et la rentabilité
• Développer son activité de traiteur

Programme de la formation

1. Métier du traiteur (6h)
   • Panorama de l'activité traiteur : organisateur de réceptions, traiteur événementiel et traiteur de luxe
   • Réglementation spécifique : agrément sanitaire, déclaration en préfecture et obligations légales
   • Statuts juridiques : auto-entrepreneur, SARL, SAS et choix du statut adapté à l'activité traiteur
   • Analyse du marché : segmentation clientèle (entreprises, particuliers, institutionnels) et positionnement
   • Assurances et responsabilités : RC pro, assurance alimentaire et couverture des événements extérieurs
   • Business plan traiteur : investissement initial, matériel, véhicule et prévisionnel financier
2. Cocktails et apéritifs (12h)
   • Canapés sophistiqués : bases (pain de mie, blinis, tuiles), garnitures élaborées et finitions décoratives
   • Verrines salées et sucrées : montage en couches, harmonies de textures et couleurs contrastées
   • Brochettes et piques : mini-brochettes de viande, poisson et légumes, cuisson et service tiède ou froid
   • Bouchées chaudes : mini-quiches, samossas, nems, bouchées feuilletées et arancini en format cocktail
   • Plateaux de fromages et charcuteries : sélection, découpe, disposition et accompagnements (fruits, confitures)
   • Calcul des quantités : nombre de pièces par personne selon le type d'événement (cocktail, dînatoire, réception)
3. Buffets froids et chauds (12h)
   • Organisation d'un buffet froid : terrines, salades composées, charcuteries, poissons fumés et présentation en étages
   • Buffet chaud : plats en chafing dish, maintien de température à +63°C, rotation et réapprovisionnement
   • Conservation et sécurité : respect des températures, durée d'exposition maximale et gestion des restes
   • Service et flux convives : disposition du buffet pour fluidifier le passage et éviter les files d'attente
   • Décoration de buffet : nappage, éléments de hauteur, éclairage et thématisation selon l'événement
   • Buffet desserts : pièce montée, fontaine de chocolat, assortiment mignardises et présentation spectaculaire

Prérequis

CAP Cuisine ou expérience en restauration

Public visé

Cuisiniers souhaitant devenir traiteur, créateurs d'entreprise, restaurateurs

Méthodes pédagogiques

Cas pratiques, organisation réelle d'événement, gestion de projet

Évaluation

QCM, exercices pratiques, mise en situation professionnelle, étude de cas, projet final

Accessibilité

Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Possibilités d'adaptation pédagogique et technique. Pour toute question concernant l'accessibilité, contactez notre référent handicap : Kelly Ohana - contact@visio-form.fr