Informations pratiques

• Durée : 7h
• Niveau : Débutant
• Modalité : Présentiel

Objectifs pédagogiques

• Connaître les 14 allergènes majeurs
• Comprendre la réglementation INCO
• Identifier les allergènes dans les recettes
• Gérer la contamination croisée
• Informer correctement les consommateurs

Programme de la formation

1. Allergies et Intolérances (2h)
   • Différence entre allergie alimentaire et intolérance : mécanismes immunitaires et digestifs
   • Symptômes : urticaire, œdème de Quincke, choc anaphylactique et troubles digestifs
   • Facteurs de risque : prédispositions génétiques, allergies croisées et co-facteurs
   • Chiffres et enjeux de santé publique : prévalence croissante et impact en restauration
   • Conduite à tenir en cas de réaction allergique : gestes d'urgence et appel au 15
2. Les 14 Allergènes (2h)
   • Liste des 14 allergènes à déclaration obligatoire : gluten, crustacés, œufs, poisson, arachide, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin, mollusques
   • Sources cachées : allergènes présents dans les sauces, condiments, marinades et produits transformés
   • Lecture des étiquettes : décryptage des listes d'ingrédients, mentions « peut contenir » et précautions
   • Allergènes dans les recettes : fiches techniques, identification par plat et mise à jour
   • Cas pratiques : analyse de menus réels et repérage des allergènes par plat
3. Réglementation (2h)
   • Règlement INCO (UE 1169/2011) : obligations d'information du consommateur sur les allergènes
   • Obligations du restaurateur : affichage, registre des allergènes et formation du personnel
   • Modes d'information : carte, ardoise, classeur et mention orale avec support écrit disponible
   • Traçabilité des matières premières : fiches fournisseurs, étiquetage interne et archivage
   • Sanctions en cas de non-conformité : amendes, fermetures administratives et responsabilité pénale

Prérequis

Travailler en restauration

Public visé

Restaurateurs, cuisiniers, serveurs, traiteurs

Méthodes pédagogiques

Formation en distanciel (visio) et/ou en présentiel selon les sessions

Évaluation

QCM, exercices pratiques, mise en situation professionnelle, étude de cas, projet final

Accessibilité

Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Possibilités d'adaptation pédagogique et technique. Pour toute question concernant l'accessibilité, contactez notre référent handicap : Kelly Ohana - contact@visio-form.fr