Informations pratiques

• Durée : 14h
• Niveau : Débutant
• Modalité : Présentiel
• Certification : Attestation HACCP (obligatoire)

Objectifs pédagogiques

• Comprendre la méthode HACCP
• Identifier les dangers microbiologiques
• Maîtriser les bonnes pratiques d'hygiène
• Mettre en place un plan de maîtrise sanitaire
• Respecter la réglementation en restauration

Programme de la formation

1. Microbiologie (3h)
   • Micro-organismes pathogènes : bactéries (salmonelle, listeria, E. coli), virus et parasites
   • Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) : définition, déclaration obligatoire et exemples
   • Dangers biologiques : multiplication microbienne, toxines et conditions de développement (pH, Aw)
   • Températures critiques : zone de danger (10-63°C), chaîne du froid et du chaud
   • Facteurs de contamination : matières premières, personnel, équipements et environnement
   • Analyses microbiologiques : prélèvements de surface, plats témoins et critères réglementaires
2. Réglementation (3h)
   • Paquet Hygiène européen : règlements CE 852/2004, 853/2004 et textes d'application français
   • Contrôles officiels : DDPP (ex-DDCSPP), inspections, procès-verbaux et suites administratives
   • Traçabilité : obligation amont/aval, enregistrements, retraits et rappels de produits
   • Sanctions : amendes, fermeture administrative, poursuites pénales et médiatisation
   • Agrément et déclaration : distinction entre établissements agréés et dispensés d'agrément
   • Formation obligatoire : article L.233-4 du Code rural, durée, validité et organismes habilités
3. Méthode HACCP (4h)
   • Les 7 principes HACCP : analyse des dangers, CCP, limites critiques, surveillance, actions correctives, vérification, documentation
   • Identification des CCP : arbres de décision, diagrammes de fabrication et points de maîtrise
   • Surveillance des CCP : relevés de température, contrôles visuels et enregistrements systématiques
   • Documents HACCP : procédures, fiches d'enregistrement, plan de maîtrise sanitaire (PMS)
   • Mise en place concrète : étude de cas en restauration commerciale, collective et traiteur
   • Vérification et mise à jour : audits internes, revue du plan et amélioration continue

Prérequis

Aucun. Formation obligatoire en restauration.

Public visé

Restaurateurs, cuisiniers, gérants, personnels cuisine

Méthodes pédagogiques

Formation en distanciel (visio) et/ou en présentiel selon les sessions

Évaluation

QCM, exercices pratiques, mise en situation professionnelle, étude de cas, projet final

Accessibilité

Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Possibilités d'adaptation pédagogique et technique. Pour toute question concernant l'accessibilité, contactez notre référent handicap : Kelly Ohana - contact@visio-form.fr