Informations pratiques

• Durée : 21h
• Niveau : Intermédiaire
• Modalité : Présentiel

Objectifs pédagogiques

• Maîtriser la chaîne du froid et du chaud
• Gérer les DLC et DLUO
• Contrôler la réception des denrées
• Assurer la traçabilité complète
• Gérer les non-conformités et alertes

Programme de la formation

1. Dangers Alimentaires (5h)
   • Dangers biologiques : bactéries pathogènes, virus, parasites et moisissures toxinogènes
   • Dangers chimiques : résidus de pesticides, produits de nettoyage, additifs non autorisés et métaux lourds
   • Dangers physiques : corps étrangers (verre, métal, plastique, os) et mesures préventives
   • Allergènes : les 14 allergènes majeurs, sources cachées et gestion en production
   • Évaluation des dangers : probabilité, gravité, arbre des causes et mesures de maîtrise
   • Veille sanitaire : alertes RASFF, notes DGAL et bulletins d'information épidémiologique
2. Chaîne Température (5h)
   • Chaîne du froid : températures réglementaires par type de denrée (+2°C à -18°C)
   • Chaîne du chaud : maintien à +63°C minimum et remise en température rapide
   • Refroidissement rapide : passage de +63°C à +10°C en moins de 2h, cellule de refroidissement
   • Liaison froide et chaude : transport, maintien en température et contrôles à réception
   • Contrôles et relevés : thermomètres calibrés, enregistreurs automatiques et fiches de suivi
   • Rupture de chaîne : identification, conduite à tenir, destruction ou revalorisation
3. Traçabilité (5h)
   • Traçabilité amont : identification des fournisseurs, bons de livraison et fiches techniques
   • Traçabilité aval : lots, dates de fabrication, destinataires et registre de distribution
   • Enregistrements : documents obligatoires, durée de conservation et accessibilité pour les contrôles
   • Étiquetage : mentions obligatoires, DLC/DDM, numéro de lot et allergènes
   • Retraits et rappels de produits : procédure, communication, notification aux autorités (DGAL/DGCCRF)
   • Outils de traçabilité : logiciels, codes-barres, QR codes et registres papier

Prérequis

HACCP recommandé

Public visé

Responsables qualité, chefs, gérants, cuisiniers confirmés

Méthodes pédagogiques

Formation en distanciel (visio) et/ou en présentiel selon les sessions

Évaluation

QCM, exercices pratiques, mise en situation professionnelle, étude de cas, projet final

Accessibilité

Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Possibilités d'adaptation pédagogique et technique. Pour toute question concernant l'accessibilité, contactez notre référent handicap : Kelly Ohana - contact@visio-form.fr